fleur_de_cassie: (Default)
[personal profile] fleur_de_cassie
В процессе подготовки к раунду, посвященному бельгийской и голландской кухням, который нынче проходит в любимом сообществе [livejournal.com profile] gotovim_vmeste2, я набрала такой ворох рецептов, что хватило бы на пару-тройку недель. Чем-то пришлось, к сожалению, пожертвовать и отложить до лучших времен ввиду катастрофической нехватки времени (и места в холодильнике и желудках), но мимо ватерзоя я пройти не могла.

Ватерзой (waterzooi) - это бельгийский суп, часто называемый также "Гентским ватерзоем", из чего мы можем сделать вывод, что родиной его является славный город Гент, до которого мы в прошлом году не добрались, но, надеюсь, когда-нибудь исправим это упущение. Оригинальный рецепт супа подразумевал использование в нем рыбы, однако позднее появился и вариант с курицей (возможно, как следствие того, что в загрязнившхся реках Гента рыба постепенно начала сходить на нет), и в настоящее время обе этих версии имеют полное право называться традиционными. Особенностью супа является то, что овощи и рыба (курица) варятся по отдельности, а под конец соединяются и заправляются льезоном.

Нам не довелось отведать ватерзой во время путешествия - мы там все как-то больше по мясу ударяли, однако рецепт этого супа волновал меня достаточно давно, так как я регулярно натыкалась на него, перелистывая страницы одной из своих кулинарных книг; я не раз порывалась приготовить его, но все время что-то не складывалось, а прочитав в сообществе анонс текущего раунда, решила долее не откладывать. Готовится суп не в два счета, но поверьте - он того стоит. Совершенно прекрасный суп.

waterzooi

Источник: "The New Book of Soups", CIA.

- 1 курица для варки (около 1 1/2 кг) или 1 целая куриная грудка на кости
- 3 л куриного бульона
- 75 г сливочного масла
- 3 ст. л. муки
- 2 ст. л. мелко нарубленного шалота
- 2 1/2 чашки нарезанного порея (белые и светло-зеленые части стебля)
- 1/3 чашки нарезанной кубиками моркови
- 1/2 чашки нарезанного кубиками сельдерея
- 1 1/2 чашки нарезанной кубиками репы
- 2 чашки нарезанного кубиками белого или желтого картофеля
- 2 яичных желтка
- 1 1/2 чашки жирных сливок
- соль, белый перец
- 1/4 чашки мелко нарубленной зелени петрушки или шнитт-лука (для подачи, опционально)

Саше:
- 4/5 горошин черного перца
- 4-5 стеблей петрушки
- 1 лавровый лист
- 1 зубчик чеснока
- 1 веточка свежего тимьяна (или 1/2 ч. л. сухого)

Пряности для саше увязать в узелок.

Курицу (или грудку) поместить в бульон, варить до мягкости мяса, удаляя накипь по мере необходимости. Удалить курицу из бульона, остудить. Мясо с грудки мелко нарезать - оно потом пойдет в суп, все прочее мясо не понадобится, его можно использовать для других целей. Бульон процедить.

Кастрюлю помыть, просушить, растопить в ней 45 г сливочного масла. Добавить муку и хорошо перемешать деревянной ложкой. Готовить 3-4 минуты, постоянно помешивая. Постепенно влить 8 чашек бульона, хорошо перемешивая, чтобы не образовывались комки. Добавить саше, довести до кипения. Готовить 45 минут. Удалить саше.

Тем временем растопить оставшееся масло в сотейнике. Добавить шалот, порей, сельдерей, репу, морковь и картофель. Перемешать, чтобы все овощи покрылись маслом. Влить 1/2 чашки бульона, накрыть крышкой, готовить на слабом огне до мягкости овощей, около 10 минут. Снять с огня.

Приготовить льезон, смешав желтки со сливками. Влить в льезон примерно 1 чашку горячего супа, хорошо перемешать, затем влить льезон в суп.

Положить в суп куриное мясо и овощи. Приправить солью и белым перцем. Подавать в подогретых тарелках, присыпав зеленью петрушки или шнитт-луком.


Казалось бы, ну как можно удивить куриным супом... но это тот случай, когда из простых продуктов получается нечто совершенно замечательное. Это очень, очень вкусный суп. Нежный, сливочный вкус, тонкий аромат - я бы сказала, что это весьма изысканный суп, такой он бархатистый, благородный... Абсолютно прекрасный. Любовь с первой ложки. Наслаждение. Не знаю, что еще сказать :) но он действительно очень хорош.

Я пересмотрела не один и не два и не десяток даже рецептов ватерзоя, флуктуации по ингредиентам незначительны, принцип везде один и тот же, но должна сказать, что выбрала я самый "замороченный" и долгий по времени вариант - впрочем, в успехе я не сомневалась, книга, из которой взят рецепт, исключительно хороша тем, что ей можно доверять на 100%: идеальные пропорции и совершенство техники. Каждую секунду потраченного времени результат оправдывает на все сто. Все прочие рецепты предлагали гораздо более быстрый процесс, и когда-нибудь я опробую для сравнения и другой вариант, но пока могу сказать, что не могу представить себе, как надо сварить этот суп, чтобы было вкуснее.

К ватерзою подают обычно свежий багет. Багеты, в отличие от ржаного хлеба, водятся у меня исключительно редко, как и шнитт-лук, поэтому без них; мне очень жаль, что фото кажется недостаточно наглядным и не передает всей прелести этого супа - например, почти не видно овощей, а ведь на самом деле суп довольно густой.

Я использовала не целую курицу, а грудку - довольно увесистую, грамм на 700 или чуть больше. И вместо белого перца приправила суп черным, просто белого не было. Тимьяна положила несколько веточек, но это от моей большой любви к нему. Все прочее без отклонений.

Очень, очень рекомендую попробовать.
From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

fleur_de_cassie: (Default)
fleur_de_cassie

April 2017

S M T W T F S
      1
234 5678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Oct. 18th, 2017 10:17 pm
Powered by Dreamwidth Studios