fleur_de_cassie: (Default)
[personal profile] fleur_de_cassie
В процессе подготовки к раунду, посвященному бельгийской и голландской кухням, который нынче проходит в любимом сообществе [livejournal.com profile] gotovim_vmeste2, я набрала такой ворох рецептов, что хватило бы на пару-тройку недель. Чем-то пришлось, к сожалению, пожертвовать и отложить до лучших времен ввиду катастрофической нехватки времени (и места в холодильнике и желудках), но мимо ватерзоя я пройти не могла.

Ватерзой (waterzooi) - это бельгийский суп, часто называемый также "Гентским ватерзоем", из чего мы можем сделать вывод, что родиной его является славный город Гент, до которого мы в прошлом году не добрались, но, надеюсь, когда-нибудь исправим это упущение. Оригинальный рецепт супа подразумевал использование в нем рыбы, однако позднее появился и вариант с курицей (возможно, как следствие того, что в загрязнившхся реках Гента рыба постепенно начала сходить на нет), и в настоящее время обе этих версии имеют полное право называться традиционными. Особенностью супа является то, что овощи и рыба (курица) варятся по отдельности, а под конец соединяются и заправляются льезоном.

Нам не довелось отведать ватерзой во время путешествия - мы там все как-то больше по мясу ударяли, однако рецепт этого супа волновал меня достаточно давно, так как я регулярно натыкалась на него, перелистывая страницы одной из своих кулинарных книг; я не раз порывалась приготовить его, но все время что-то не складывалось, а прочитав в сообществе анонс текущего раунда, решила долее не откладывать. Готовится суп не в два счета, но поверьте - он того стоит. Совершенно прекрасный суп.

waterzooi

Источник: "The New Book of Soups", CIA.

- 1 курица для варки (около 1 1/2 кг) или 1 целая куриная грудка на кости
- 3 л куриного бульона
- 75 г сливочного масла
- 3 ст. л. муки
- 2 ст. л. мелко нарубленного шалота
- 2 1/2 чашки нарезанного порея (белые и светло-зеленые части стебля)
- 1/3 чашки нарезанной кубиками моркови
- 1/2 чашки нарезанного кубиками сельдерея
- 1 1/2 чашки нарезанной кубиками репы
- 2 чашки нарезанного кубиками белого или желтого картофеля
- 2 яичных желтка
- 1 1/2 чашки жирных сливок
- соль, белый перец
- 1/4 чашки мелко нарубленной зелени петрушки или шнитт-лука (для подачи, опционально)

Саше:
- 4/5 горошин черного перца
- 4-5 стеблей петрушки
- 1 лавровый лист
- 1 зубчик чеснока
- 1 веточка свежего тимьяна (или 1/2 ч. л. сухого)

Пряности для саше увязать в узелок.

Курицу (или грудку) поместить в бульон, варить до мягкости мяса, удаляя накипь по мере необходимости. Удалить курицу из бульона, остудить. Мясо с грудки мелко нарезать - оно потом пойдет в суп, все прочее мясо не понадобится, его можно использовать для других целей. Бульон процедить.

Кастрюлю помыть, просушить, растопить в ней 45 г сливочного масла. Добавить муку и хорошо перемешать деревянной ложкой. Готовить 3-4 минуты, постоянно помешивая. Постепенно влить 8 чашек бульона, хорошо перемешивая, чтобы не образовывались комки. Добавить саше, довести до кипения. Готовить 45 минут. Удалить саше.

Тем временем растопить оставшееся масло в сотейнике. Добавить шалот, порей, сельдерей, репу, морковь и картофель. Перемешать, чтобы все овощи покрылись маслом. Влить 1/2 чашки бульона, накрыть крышкой, готовить на слабом огне до мягкости овощей, около 10 минут. Снять с огня.

Приготовить льезон, смешав желтки со сливками. Влить в льезон примерно 1 чашку горячего супа, хорошо перемешать, затем влить льезон в суп.

Положить в суп куриное мясо и овощи. Приправить солью и белым перцем. Подавать в подогретых тарелках, присыпав зеленью петрушки или шнитт-луком.


Казалось бы, ну как можно удивить куриным супом... но это тот случай, когда из простых продуктов получается нечто совершенно замечательное. Это очень, очень вкусный суп. Нежный, сливочный вкус, тонкий аромат - я бы сказала, что это весьма изысканный суп, такой он бархатистый, благородный... Абсолютно прекрасный. Любовь с первой ложки. Наслаждение. Не знаю, что еще сказать :) но он действительно очень хорош.

Я пересмотрела не один и не два и не десяток даже рецептов ватерзоя, флуктуации по ингредиентам незначительны, принцип везде один и тот же, но должна сказать, что выбрала я самый "замороченный" и долгий по времени вариант - впрочем, в успехе я не сомневалась, книга, из которой взят рецепт, исключительно хороша тем, что ей можно доверять на 100%: идеальные пропорции и совершенство техники. Каждую секунду потраченного времени результат оправдывает на все сто. Все прочие рецепты предлагали гораздо более быстрый процесс, и когда-нибудь я опробую для сравнения и другой вариант, но пока могу сказать, что не могу представить себе, как надо сварить этот суп, чтобы было вкуснее.

К ватерзою подают обычно свежий багет. Багеты, в отличие от ржаного хлеба, водятся у меня исключительно редко, как и шнитт-лук, поэтому без них; мне очень жаль, что фото кажется недостаточно наглядным и не передает всей прелести этого супа - например, почти не видно овощей, а ведь на самом деле суп довольно густой.

Я использовала не целую курицу, а грудку - довольно увесистую, грамм на 700 или чуть больше. И вместо белого перца приправила суп черным, просто белого не было. Тимьяна положила несколько веточек, но это от моей большой любви к нему. Все прочее без отклонений.

Очень, очень рекомендую попробовать.

Date: 2014-02-19 06:18 pm (UTC)
From: [identity profile] marus-ok.livejournal.com
Аня, я за тобой не успеваю :)
мало кухонь мира могут меня сильно тронуть, в основном те, что я пробовала сама лично, вот как бельгийскую, например :)
люблю ее нежно со слов Иры sirina007 (http://sirina007.livejournal.com/)... теперь вот и ты так удачно с рецептами появилась :) говядину отобрала уже, которую буду готовить. суп тоже приготовлю, устрою на выхах обед бельгийский :) хугардена прикуплю, будем пить с лимоном ;)

Date: 2014-02-20 05:29 am (UTC)
From: [identity profile] fleur-de-cassie.livejournal.com
:) а сколько было еще в планах! :) у меня ж льежский сироп стоит нетронутый... все никак не сунуть его в дело, а тут, казалось бы, вот тебе случай, но времени уже нет))

Я сама не знала, что бельгийская меня настолько зацепит, но там реально очень много всего вкусного и привлекательного, такого, что хочется готовить и готовить. А если б у меня была вафельница, я бы тут еще вафлями поспамила))) Ирин журнал, к слову, я нашла случайно, полистала и прямо еще больше загорелась, у нее очень много всего хорошего по местной кухне.

Хугарден тема)

Date: 2014-02-20 07:43 am (UTC)
From: [identity profile] marus-ok.livejournal.com
льежский, на крайний случай, на масленицу пригодится :) с понедельника как раз блинная тема покатит:)
я еще буду кролика делать из бельгийского, нарыла вчера в морозилке ;)

и еще я витлуф полюбила, прикупаю и готовлю с ним :)

Date: 2014-02-20 07:51 am (UTC)
From: [identity profile] fleur-de-cassie.livejournal.com
Знаешь, сколько у меня банок "на Масленицу"?? с позапрошлого года еще яблочное повидло стоит!

Хорошая у тебя морозилка... есть где развернуться)))

Витлуф я тоже вниманием не обошла ;)

Date: 2014-02-20 07:52 am (UTC)
From: [identity profile] marus-ok.livejournal.com
... у меня 2 морозилки... одна на 2 камеры, вторая на три :)))) представляешь, сколько всего там живет? от перепелов и кроликов до замороженных каштанов и листьев винограда...

Date: 2014-02-20 08:04 am (UTC)
From: [identity profile] fleur-de-cassie.livejournal.com
обалдеть! я б пожила в окружении таких хранилищ)))

Date: 2014-02-20 08:07 am (UTC)
From: [identity profile] marus-ok.livejournal.com
сама каждый день хожу и жмурюсь... сама себе иной раз завидую :)

но мне проще в чем-то... виноград у меня на даче растет, проблем с заготовкой листьев нет, а каштанов прикупила в сезон много-много, отварила, запекла, очистила и даже по нужным нормам расфасовала... что-то для хлеба отложено, что-то в рагу, на печеньки и для супа... а часть каштанов отварила в сиропе из демерары и мусковадо... для мороженого просто сказочно! думаю, что и для твоего бельгийского кекца можно попробовать

главное - ОРГАНИЗАЦИЯ! :)))

Date: 2014-02-20 08:15 am (UTC)
From: [identity profile] fleur-de-cassie.livejournal.com
Королева в восхищении!!! )))))))

Date: 2014-02-19 06:27 pm (UTC)
From: [identity profile] wowcook.livejournal.com
Как вкусно отрекомендовала, Аня! Унесу в закладки!
А я собралась рыбный варить, договорилась с "рыбаками" на рынке, чтобы оставили башку-хвост-скелет. Только бы не подвели))

Date: 2014-02-20 05:29 am (UTC)
From: [identity profile] fleur-de-cassie.livejournal.com
Он действительно очень хорош. Превосходный суп. Из простейших ингредиентов - но каков результат!

Date: 2014-02-19 07:00 pm (UTC)
From: [identity profile] tastyak.livejournal.com
вкусно описали) сразу захотелось бежать на кухню-готовить)

Date: 2014-02-20 05:29 am (UTC)
From: [identity profile] fleur-de-cassie.livejournal.com
Очень советую :)

Date: 2014-02-19 09:41 pm (UTC)
From: [identity profile] aranart.livejournal.com
Суп очень привлекателен на вид и по составу, хотя я и не любитель супов, аппетит он возбудил)

Date: 2014-02-20 05:30 am (UTC)
From: [identity profile] fleur-de-cassie.livejournal.com
Спасибо :) я как раз очень люблю супы и варю их часто. Этот исключительно хорош :)

Date: 2014-02-20 12:53 am (UTC)
From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com
Ань, я даже не сомневаюсь в том, что это роскошный суп.
Правильно ли я тебя поняла, что получается как бы двойной бульон? И как ты думаешь, получится ли хорошо, если часть курицы варить в воде, а потом добавить грудку?

Date: 2014-02-20 05:37 am (UTC)
From: [identity profile] fleur-de-cassie.livejournal.com
Роскошный, Ира, да, больше всего меня восхищает то, что из абсолютно простейших продуктов получается такая вкуснота.
Я таких заморочек с двойным бульоном почти нигде больше не встретила. Многие рецепты более просты - отварить куриную грудку, и все. И нет этого длительного уваривания бульона с пряностями. Думаю, так, как ты говоришь, тоже будет неплохо, так как от курицы уже наварится бульон.

Date: 2014-02-20 05:41 am (UTC)
From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com
Спасибо, я поняла. Сегодня и попробую, как раз суп надо варить.
На французскую технологию похоже.

Date: 2014-02-20 05:03 am (UTC)
From: [identity profile] cook-inspire.livejournal.com
название знакомое, но вот совершенно не осталось в памяти, что это именно суп)) я еще на хлеб около супа смотрю, мне так его захотелось!

Date: 2014-02-20 05:37 am (UTC)
From: [identity profile] fleur-de-cassie.livejournal.com
Хлеб самый простой ржаной))))

Date: 2014-02-20 05:43 am (UTC)
From: [identity profile] cook-inspire.livejournal.com
так знаю))) ты ж пекла?

Date: 2014-02-20 05:49 am (UTC)
From: [identity profile] cook-inspire.livejournal.com
ну вот, потому и захотелось, потому что знаю, какой он вкусный)))

Date: 2014-02-20 08:20 am (UTC)
From: [identity profile] solncesvettlana.livejournal.com
Мне всё больше и большев нравиться книга :).

Date: 2014-02-20 08:26 am (UTC)
From: [identity profile] fleur-de-cassie.livejournal.com
она отличная.

Date: 2014-02-20 12:21 pm (UTC)
From: [identity profile] l-ape.livejournal.com
Вкусный суп, это уже даже по ингредиентам видно!

Date: 2014-02-20 01:50 pm (UTC)
From: [identity profile] fleur-de-cassie.livejournal.com
Оля, спасибо, суп просто отличный! Ингредиенты такие простые, но тааак вкусно!

Date: 2014-02-20 02:30 pm (UTC)
From: [identity profile] hangingheart.livejournal.com
спасибо, выглядит вкусно, на днях попробую! на финский лохикейтто похож чем-то)

Date: 2014-02-21 05:00 am (UTC)
From: [identity profile] fleur-de-cassie.livejournal.com
На здоровье, но на финский, мне кажется, не так уж похоже, разве что сливками и картофелем)

Date: 2014-02-25 05:54 am (UTC)
From: [identity profile] natalim l (from livejournal.com)
Ань, скажи, ты какой сельдерей использовала тут?Корень или стебли?

Date: 2014-02-25 05:56 am (UTC)
From: [identity profile] fleur-de-cassie.livejournal.com
Стебли. Про корень я обычно пишу - "корень сельдерея".

Date: 2014-02-25 05:59 am (UTC)
From: [identity profile] natalim l (from livejournal.com)
)))Лучше б ты написала "корень",я хотя бы знаю, куда его деть потом))Со стеблями вечная проблема, в салатах он как-то не идет у нас

Date: 2014-02-25 07:17 am (UTC)
From: [identity profile] fleur-de-cassie.livejournal.com
Я корни оч редко использую. А стебли у меня прекрасно идут во все супы :) В любой практически можно покрошить. Салаты я как раз нечасто сейчас делаю, хотя сельдерей в салате люблю. Если остается - заморозь. Потом можно в суп или в бульон класть по паре стеблей. Даже когда просто куриный или овощной или мясной бульон варишь. Я так остатки всех овощей пихаю в морозилку - кусок порея, половину репки, огрызки сельдерея и т. д. ))

Date: 2014-02-25 07:28 am (UTC)
From: [identity profile] natalim l (from livejournal.com)
Слушай, ну ведь точно!!!!Мне в голову не приходило заморозить его!Отлично, спасибо, Ань, так и сделаю!Собираю в четверг варить этот суп))

Date: 2014-02-25 03:02 pm (UTC)
From: [identity profile] fleur-de-cassie.livejournal.com
На здоровье, Наташа, суп превосходный, надеюсь, тебе и твоим домочадцам понравится :)

Profile

fleur_de_cassie: (Default)
fleur_de_cassie

April 2017

S M T W T F S
      1
234 5678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Oct. 18th, 2017 10:17 pm
Powered by Dreamwidth Studios