fleur_de_cassie: (Default)
[personal profile] fleur_de_cassie
В воздухе ощутимо пахнет весной. Даже сегодня, несмотря на противный холодный ветер, на лежащий еще кругом снег, на обещание морозов - пахнет.

Те, кто читает мой журнал давно и внимательно, наверняка помнят, что я очень люблю готовить по рецептам Карла Шумахера и просто обожаю его книгу "Сладкие блюда по-венски"; я публиковала достаточно много выпечки, и не только выпечки, приготовленной с ее помощью, и сегодня расскажу об очередном великолепном кексе, упомянутом в этом издании.

апельсиновый кекс Шумахер 1

Тесто:

- 350 г марципановой массы
- 350 г сливочного масла
- 250 г сахарной пудры
- 35 г кукурузного крахмала
- 85 г инвертного сахара *
- 20 г ванильного сахара
- 11 г сублимированной лимонной цедры
- 2 г соли
- 450 г яиц
- 50 г куантро (концентрат)
- 350 г муки
- 11 г разрыхлителя
- 400 г апельсиновых цукатов

Для пропитки:

- 120 г куантро

* я использовала жидкую глюкозу. В журнале есть рецепт приготовления инвертного сиропа в домашних условиях.

Марципан (я для удобства натираю его на крупной терке) взбить со сливочным маслом. Добавить сахарную пудру, ванильный сахар, лимонную цедру, взбить.

По одному добавить яйца, хорошо взбивая после каждого добавления. Добавить инвертный сахар, взбить.

Муку смешать с крахмалом, солью, разрыхлителем. Добавить к масляной массе, хорошо перемешать. Добавить куантро, цукаты, перемешать.

Выложить тесто в смазанные маслом формы. Печь при 150С 55-60 минут. Вынуть из форм, пропитать куантро.

апельсиновый кекс Шумахер 2

Технические моменты.

У Шумахера цукаты предварительно отмачиваются в смеси куантро и сахарного сиропа, томятся на паровой бане, я опустила этот шаг (в частности, из-за того, что у меня было очень мало ликера, а кроме того, мои цукаты были достаточно свежие и мягкие).

Приведенного количества ингредиентов хватает на 5 кексов в формах 180*90*60 мм. Я пекла из половины нормы в большой кексовой форме. Кекс пекся примерно 1,5 часа, в процессе выпекания накрывала фольгой.

Пропитать кекс удалось не целиком, так как ликера хватило только на половину. Но пропитывать рекомендую обязательно - так как у меня была возможность сравнить пропитанный и непропитанный кекс, скажу, что и без пропитки кекс совершенно прекрасен, но пропитанный он просто крышесносен.


Кекс потрясающий. Очень, очень, очень вкусный. Впрочем, я так говорю обо всех кексах Шумахера, но это действительно правда - они невозможные вкусные. Я обожаю это тесто с добавлением марципана, выпечка получается невероятно вкусная, ароматная и долго хранится.

Кекс даже из половины продуктов получается огромным, более 1 кг, так что учитывайте свои возможности, но еще раз отмечу, что хранится он очень хорошо, неделю спокойно без потери качеств, дальше не знаю.

Шумахер предлагает готовый кекс облить кувертюром и украсить томлеными дольками апельсинов, я так не делала, но уверена, что такой декор кекс не испортит.


И котика.

Винс абсолютный фанат бумажных пакетов - я специально не выкидываю их, принеся домой покупки, потому что кот развлекается с ними в полный рост: играет, шуршит, даже спит в этих пакетах.

20170210_120943

20170210_120940

20170202_215747

Даже когда пакет уже изрядно потрепан, он все равно годится для игр))

20170210_113338

20170210_113346

20170204_124603

Date: 2017-02-18 05:35 pm (UTC)
From: [identity profile] pratina.livejournal.com
Какой роскошный по составу кекс!
Когда-то в юности мама одной приятельницы баловала нас немецкой выпечкой. Она долго жила с мужем в Германии или в Австрии и ходила там на курсы кондитеров. Тогда ее кексы и торты были за гранью реальности.

Date: 2017-02-19 12:19 pm (UTC)
From: [identity profile] fleur-de-cassie.livejournal.com
Я пекла по Шумахеру и еще более богатые кексы :) этот, можно сказать, простенький))

У меня из детства есть такое воспоминание. Не помню, сколько мне лет было, не больше 10, кажется. Откуда-то появился кекс (наверное, маму на работе угостили - она работала в гостинице с интуристами, и у нас дома частенько бывали "заграничные" сласти, которые в те времена были еще диковинкой). Кекс был упакован в фольгу, такой необычной "волнистой" формы, облит хрупкой шоколадной глазурью... и какое-то совершенно поразительное, незнакомое, неведомое доселе там было тесто. Непохожее вообще ни на что, что мне доводилось пробовать (но у меня и опыт-то был, гм, никакой, кекс "столичный" я только знала), но и спустя много лет мне не встречалось ничего подобного. А когда я впервые испекла кекс по рецепту Шумахера, я сразу вспомнила тот кекс из детства и поняла - марципан. Вот что там было. Марципановая масса в тесте. Она совершенно особый, невероятный вкус и запах дает. (но надо сказать, что шумахеровские, которые я пеку, гораздо вкуснее).

Date: 2017-02-18 05:41 pm (UTC)
From: [identity profile] sago-cuisine.livejournal.com
Кекс шикарен! Но Винс всё-таки вне конкуренции:))

Date: 2017-02-19 12:20 pm (UTC)
From: [identity profile] fleur-de-cassie.livejournal.com
Света, спасибо :) ты, конечно, права)))

Date: 2017-02-19 03:53 pm (UTC)
From: [identity profile] sago-cuisine.livejournal.com
Могу представить, как он там с этим пакетом шебуршится:)))

Date: 2017-02-20 06:08 am (UTC)
From: [identity profile] fleur-de-cassie.livejournal.com
Ой шуршит на весь дом! )))

Date: 2017-02-18 11:48 pm (UTC)
From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com
марципановая масса...? где бы ее мне взять?
Котик улыбнул, сразу представила как он шуршит:)))

Date: 2017-02-19 12:23 pm (UTC)
From: [identity profile] fleur-de-cassie.livejournal.com
Котик шуршит еще как! Особенно хорошо у него получается шуршать спозаранку в выходной.

Ира, есть такой московский интернет-магазина nevkusno.ru. Там были разные марципановые массы (с разным % содержанием миндаля). Посмотри там. У нас раньше был кое-где (мало где, надо признать) марципан фирмы Доктор Эткер, вот если его увидишь, бери не думая, хороший! Он в картонной упаковке, брикетик 200 грамм. Еще, слышала, в Икее продают марципан в отделе со шведскими продуктами, но я там не видела и не покупала, я вообще в Икею езжу раз в пятилетку. А сама марципан обычно использую купленный в Финляндии, я перед новым годом ездила на несколько дней в Хельсинки и привезла мешок марципана и цукатов.

Date: 2017-02-19 12:35 pm (UTC)
From: [identity profile] moyugolok.livejournal.com
ага! Значит искусительница:))
Я давно знаю про нее, но пока она мне не попадалась.

Date: 2017-02-19 07:48 am (UTC)
From: [identity profile] trio-mia.livejournal.com
Последнее фото совершенно роскошное по сюжету!)))
Самок сладкое место!)))

Date: 2017-02-19 12:24 pm (UTC)
From: [identity profile] fleur-de-cassie.livejournal.com
Инна, и вот так у нас каждый день))

Date: 2017-02-21 01:39 pm (UTC)
From: [identity profile] katusha-2109.livejournal.com

Солнечный))

Date: 2017-02-21 02:23 pm (UTC)
From: [identity profile] fleur-de-cassie.livejournal.com
Да, компенсирует нехватку собственно солнца. Немного.

Date: 2017-02-22 01:55 am (UTC)
From: [identity profile] nelly-z.livejournal.com
Я на кекц и не смотрю, глаз от Винса оторвать не могу. )))
Колобочек!

Date: 2017-02-22 06:39 am (UTC)
From: [identity profile] fleur-de-cassie.livejournal.com
Пирожочек!!)))

Date: 2017-02-25 07:03 am (UTC)
From: [identity profile] leostrog.livejournal.com
Аня, вот как бы количество схара тут уменьшить? Ты не пробовала?
марципан сам по себе сладкий( почти половина- сахар), да ещё 250 г сах. пудры, да ещё 85 к инв. сахара - на 350 г муки. да ещё цукаты.
с одной стороны, очень хочется попробовать ( тоже обожаю выпечку с марципаном), но сладость для меня запредельная.
И сколько примерно это в штуках - 450 г яиц?
Есть ещё менее дорогой, но не менее вкусный вариант - персипан (persipan). Это где миндаль заменяется на менее дорогие ядрышки персиковых косточек.
Но по ароматности он не хуже.
Edited Date: 2017-02-25 07:04 am (UTC)

Date: 2017-02-26 12:59 pm (UTC)
From: [identity profile] fleur-de-cassie.livejournal.com
Нет, сахар я не уменьшала, вообще рецепты Шумахера, на мой взгляд (по крайней мере, те, что я уже опробовала) идеально сбалансированы и не требуют корректировки. Кекс получается в итоге не слишком сладкий. Я сама не люблю, когда очень сладко.

450 г яиц это примерно 9-10 шт., зависит от категории, я всегда взвешиваю, если получается больше, последнее яйцо разбалтываю и лишнее отливаю.

Date: 2017-02-26 05:24 pm (UTC)
From: [identity profile] leostrog.livejournal.com
Ага, спасибо, поняла.

Date: 2017-03-05 09:31 am (UTC)
From: [identity profile] Ольга Сохацкая (from livejournal.com)
Аника, кекс восхитительный, спасибо! Я в тесто добавила ликер из кумкватов, он чуть анисовый, а пропитала куантро. Чудо!
Скажите, пожалуйста, а где вы в Хельсинки берете марципан и цукаты, в Стокманне, обычных суперах или какой-то спецмагазин? Буду там через неделю ради шопинга)), с удовольствием и этого добра привезла бы) оно всегда пригодится

Date: 2017-03-06 06:52 am (UTC)
From: [identity profile] fleur-de-cassie.livejournal.com
На здоровье! :)
Очень рекомендую и прочие Шумахеровские кексы, они не менее прекрасны.

В Хельсинки покупаю в обычных продуктовых супермаркетах - K-Market, S-market. Ассортимент там в целом схож, но бренды могут быть разные, например, в одном из этих магазинов (забыла, в каком, кажется, S) нет марципана Д-р Откер (а это неплохой марципан, советую). И на упаковках с марципаном нужно смотреть % миндаля, я всегда беру с максимальным содержанием.

Так же, если актуально, рекомендую там посмотреть темную и светлую патоку, глюкозный сироп.

Date: 2017-03-06 06:44 pm (UTC)
From: [identity profile] Ольга Сохацкая (from livejournal.com)
Я же побежала по интернету сразу книгу Шумахера искать - а ее уже нет нигде! Поэтому отдельное спасибо, что делитесь))
Глюкозным сиропом всегда можно заменять тримолин, интересно? Пригодился бы! Патоку светлую уже везла оттуда), темную беру на iHerb. Про марципан тоже записала)) Благодарю!

Date: 2017-03-07 06:05 am (UTC)
From: [identity profile] fleur-de-cassie.livejournal.com
Да, она давно была выпущена, и я очень рада, что она у меня есть, книга просто отличная, несмотря на ужасный перевод и корректуру.

Насчет тримолина не в курсе, никогда с ним не сталкивалась.

Я брала темную патоку на айхерб, по сравнению с финской это небо и земля, вообще разные продукты.

Profile

fleur_de_cassie: (Default)
fleur_de_cassie

April 2017

S M T W T F S
      1
234 5678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 22nd, 2017 10:34 pm
Powered by Dreamwidth Studios